从“苏丹红事件”到“PVC保鲜膜事件”，近段时间以来有关食品安全的新闻频出，体现了政府和民众对食品安全问题的日益重视。本周是全国食品卫生法宣传周，而今年的宣传周提出了“保障食品卫生，构建和谐社会”的主题。
出场专家
田建新北京市卫生监督所医师
王刚崇文区卫生局卫生监督所副所长
陈敏朝阳区疾病预防控制中心主任医师
如何识别2类“问题肉”
→识别注水肉
注水鸡的皮会绷得很紧，轮廓丰圆，看起来很肥胖但却缺乏弹性，剖开后能看见组织里有大量的水浸润，但又很难挤压出来。注水的猪肉和牛肉看起来明显湿润，挂起来甚至有滴水，而且颜色变淡，弹性较差，用手指按压后迟迟不能复平，有时还可能随着按压出水。用刀挖一缺口后，也能看见有水渗出。
另外，还可以尝试用卷烟纸来检查，就是把卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下来，用火点燃后如果有明火就说明肉没有注水。
→识别病、死畜禽肉
病、死畜肉的肉体明显放血不全，肌肉色泽比较深，呈暗红色或黑红色，切面一般不外翻，比较平整，还可能见到暗红色或黑红色的血液淤积处。脂肪组织也被染成玫瑰红色，肌肉与脂肪色泽混浊不清。病、死禽肉的肉体也因为放血不全，皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色，尤其是冠部最为明显。另外，颈部、翅下、胸部的皮下血管充血。肌肉的切面颜色暗，湿润多汁，有时有血滴流出。宰杀的刀口没有血液浸染现象，或者没有宰杀的刀口。
与食品安全有关的6大关键词
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，一般是在生产香肠、火腿肠的食品厂中作为发色剂来使用。它可以使肉色红润，呈现鲜红色，口感也会发生变化；同时还能抑制有害的肉毒杆菌。不过，亚硝酸盐，使用不当很可能引起中毒。一般来说，正常人一次摄入0.3克以上亚硝酸盐就会中毒，摄入3克人就会死亡。如果长期大量食用添加了过量亚硝酸盐的肉类，还可能致癌。另外，一些家庭自制的腌菜也有可能产生亚硝基化合物，并生成亚硝酸盐，如果摄入过量也会使人患上肠原性青紫症。因此，目前北京市在亚硝酸盐的使用上有非常严格的限制：除了食品企业外，北京市禁止任何餐馆和个人使用亚硝酸盐。
★专家提醒：亚硝酸盐一般是存在于肉类制品和腌菜中，首先要避免选用腐烂的菜叶做腌菜，其次腌菜要腌透后（至少在2周后）才能食用，而且尽量不要多吃，而要多吃新鲜蔬菜和肉类；另外，如果购买肉类时发现颜色特别红，过于鲜艳，就要提高警惕了。
甲醛甲醛无色但有刺激性气味，它具有防腐和消毒的作用，可以抑制细菌的繁殖。用甲醛的水溶液来浸泡水发产品，可以使水发产品膨胀后定型，并保持一定的水分。不法商贩一般用甲醛来浸泡鱿鱼、海参、虾、鸭掌、海蜇、百叶等产品，看起来颜色鲜亮、很新鲜，还不容易腐烂，摸起来也很硬实。但是，甲醛会刺激人的呼吸道、眼睛、胃肠道，使人出现头晕、头疼、视线模糊、咳嗽、呼吸困难等症状，或是胃肠道有烧灼感、呕吐等。另外，长期摄入甲醛还可能伤害人的神经系统，并可能致癌。因此，目前北京市是严格禁止在餐饮业中使用甲醛的。
★专家提醒：购买水产品除了要尽量买活的，还要一看二闻三摸，颜色太鲜亮的、闻起来有异味的、摸起来很硬实的，最好不要购买。
消毒剂
目前不论是在餐馆还是家庭中，消毒都是个大问题，正确的消毒可以杀灭细菌和病菌，阻断疾病的传播。不过，消毒剂如果滥用或使用不当，也会对大家的食品安全造成隐患。一般来说在家庭中都使用洗涤灵，主要目的是去污而不是杀菌。也有的家庭使用洗涤消毒剂。在餐馆中，由于就餐人员复杂，消毒很重要，都必须使用消毒剂来给餐具等消毒。
★专家提醒：选用洗涤消毒剂时一定要选择有卫生部批文的产品，否则不但效果不好，而且不合格的产品如果有残留，很可能反倒对人体造成伤害以及污染环境。另外，使用洗涤消毒剂后一定要用清水冲洗干净，去除残留。在餐馆中建议最好使用高温煮等热力消毒办法。
禽流感
目前禽流感又占据了各报纸和新闻节目的显著位置，不过专家提醒对此不要过于恐慌，目前我国还没有人感染禽流感的病例。北京的卫生、工商、质检、农业部门也都有严格的管理和制度来严控禽流感进京。如北京市已经禁止疫区的禽类进京，非疫区的禽类进京前要通过卫生检疫，运输的车辆也要严格消毒。
★专家提醒：目前还是可以放心食用鸡、鸭等禽类的，不过一定要熟透了才能吃，鸡蛋也要煮透再吃。特别是用鸡、鸭肉制作凉菜，更要先把肉做熟。市民在生活中也要注意个人防护，勤洗手，多锻炼，注意通风。
孔雀石绿
孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体。它既可以杀菌，又可以作为染料使用。一般来说，渔民用它来预防鱼的水霉病等，或是使鳞受损的鱼延长生命。不过如果它在鱼体中残留时间太长，就有致癌、致畸、致突变的副作用。
★专家提醒：要辨别鱼体内是否有孔雀石绿，一是看鱼鳞的创伤是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿，严重的还长有青草绿色。二是看鱼鳍，正常情况下鱼鳍应该是白色的，而经孔雀石绿溶液浸泡过的鱼鳍也容易着色。另外，若是发现通体色泽发亮的鱼也该警惕。对于不易识别的鱼，在吃前要尽量浸泡，这样即使鱼经过了孔雀石绿溶液的浸泡，也可以稀释，减轻对人体的毒害。
寄生虫卵
我国出入境检验检疫机构近期从韩国生产的10种泡菜、辣椒酱、烤肉酱等产品中检出寄生虫卵，国家质检总局昨天就此发布公告，即日起停止相关产品的进口入境。食品中可能隐藏着的寄生虫以蛔虫、蛆虫、囊虫等为主，其寄生虫卵寄生在人体内，可导致腹痛、食欲减退、腹泻等症状，甚至引起更严重的恶果。
★专家提醒：蔬菜一定要洗涤干净，肉类最好切成小块，而且一定要加热透或煮透。 |
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